Comment comparer les nouvelles pratiques alimentaires en termes de risque ?

Les consommateurs évoluent dans leurs pratiques alimentaires ; actuellement il y a une tendance à manger plus de produits crus, à consommer de façon régulière des graines ou des noix, à réduire les produits laitiers en les remplaçant par des produits à base de soja… Ces pratiques sont faites en toute bonne foi, mais peuvent présenter certains risques de santé.
Cette étude visait dans un premier temps à identifier ces nouvelles pratiques pour, dans un second temps, développer un modèle d’évaluation simultanée des risques chimiques et biologiques. Le fait de scorer simultanément, c’est-à-dire avec les mêmes critères, les risques chimiques et biologiques, permettait de classer les aliments ou les pratiques alimentaires en termes de risque. De par ses compétences dans les évaluations quantitatives des risques de santé liés à l’alimentation, l’enquête et le modèle ont été réalisés par l’unité SECALIM (Nantes) avec l’appui de l’unité MycSA (Bordeaux).
Une grande variété de dangers, incluant des microbes, des parasites, des mycotoxines, des allergènes et d'autres composés chimiques ont été pris en compte, ainsi qu'une gamme d'effets sur la santé tels que les toxi-infections alimentaires, l’anaphylaxie, le cancer, l’immunosuppression ou les troubles endocriniens. La hiérarchisation des risques appliquée aux résultats de notre enquête a révélé que la consommation régulière de noix pourrait être la pratique alimentaire émergente présentant le score de risque le plus élevé, en raison de la présence de l'aflatoxine B1 et de ses effets sur la santé (cancer du foie).
Le travail a permis de développer un modèle de comparaison de risques et de l’appliquer aux nouvelles pratiques des consommateurs. Le modèle a été testé sur des données françaises, mais il est générique (c’est-à-dire qu’il peut être utilisé par d’autres équipes de recherche qui souhaiteraient classer les nouvelles pratiques de consommation de leur pays).
De même, ce modèle gagnerait à être appliqué dans d'autres contextes afin d’évaluer sa robustesse et identifier les voies d’amélioration. Il serait alors un outil d’aide à la décision, utile aux pouvoirs publics.
Partenaires : cette étude a été menée dans l’unité SECALIM (INRAE-Oniris) de Nantes, en collaboration avec l’unité MycSA (INRAE) de Bordeaux.
Financement : Le département scientifique MICA (INRAE) a financé cette étude
Publication associée : Mounia Eygue, Florence Richard-Forget, Jean-Michel Cappelier, Laetitia Pinson-Gadais, Jeanne-Marie Membré. Development of a risk-ranking framework to evaluate simultaneously biological and chemical hazards related to food safety: Application to emerging dietary practices in France. Food Control. 2020. DOI : 10.1016/j.foodcont.2020.107279