Evaluation des Risques Microbiologiques

La sécurité microbiologique des aliments a toujours été un cadre général des activités de l’UMR Secalim qui visent notamment à la « maîtrise » des dangers et la réduction du risque en échafaudant des stratégies, des dispositifs et conduisant des travaux au cœur  du désormais connu triptyque de maîtrise : réglementation / éléments organisationnels / facteurs opérationnels.

Deux approches sont conjointement considérées à Secalim pour la maîtrise et la réduction des risques microbiologiques. Dans la première approche, le danger est objectivé, décrypté, décortiqué dans une analyse des dangers et le risque est une simple mesure de ce danger.  Dans la seconde approche qualifiée d'appréciation quantitative des risques, le risque, devient probabilité et occupe la place principale devant être évalué, géré, voire « communiqué ». Ces approches font partie de la thématique 2 de Secalim : Evaluer le risque sanitaire.

       Appréciation des risques microbiologiques

Secalim dispose d'une expertise en Appréciation Quantitative des Risques Microbiologiques (AQRM). Cette approche structurée est utilisée pour estimer le risque associé à la consommation d'une denrée alimentaire et évaluer les mesures de réduction des risques. L'AQRM comprend quatre étapes: l'identification des dangers, la caractérisation des dangers, l'évaluation de l'exposition et la caractérisation des risques. 
L'évaluation de l'exposition nécessite des approches de microbiologie prévisionnelle utilisées pour prédire la croissance, la survie, ou l’adaptation des microorganismes au cours des procédés de transformation des denrées alimentaires. Des modèles d’appréciation du risque (ou d’exposition) sont également développés afin d’évaluer le risque encouru par la population et l’impact relatif des procédés/de la formulation/du stockage/des pratiques du consommateur sur ce risque. Les travaux sont menés en partenariat avec des entreprises ou leurs représentants (fédérations professionnelles, centres techniques).

Le rayonnement de Secalim en analyse des dangers et en évaluation des risques s’illustre par les missions d’expertise et d’appui aux politiques publiques de certains de ses membres, au niveau du CES BioRisk de l’Anses, de la DGAL et de la DGCCRF. Un travail d’accompagnement de l’évolution des contrôles officiels au niveau de l’abattoir de volailles, la parution d’un Avis de l'Anses relatif aux préparations en poudre pour nourrissons, la rédaction d’un fiche de la DGCCRF pour préciser les modalités de vérification de l’aptitude au contact alimentaire du matériau bois, et l’établissement de normes Afnor et Iso sur les challenge-tests et la modélisation prévisionnelle, constituent quelques réalisations marquantes.

Les thèses encadrées sur le sujet :

Les travaux sur l'appréciation des risques ont démarré en 2010 à Secalim. Depuis, plusieurs thèses ont été soutenues : notamment en 2014 sur le procédé de stérilisation du lait UHT, et une autre 2014 sur la durée de vie microbiologique de saucisses de volailles avec l'apport des Hautes Pressions, en 2015 sur l'altération de produits de boulangerie, en 2020 sur l'exposition de Campylobacter jejuni au cours du procédé d'abattage (projet BIOMICS). Les thèses sur l'évaluation risques - bénéfices nécessitaient également des approches AQR : thèse sur l'alimentation en lait des nourrissons, soutenue en 2017 et thèse sur les risques - bénéfices associés à la viande rouge soutenue en 2020. Une thèse également soutenue en 2020 portant sur l'altération d'origine bactérienne de saucisses de volailles nécessitait également des approches de modélisation et de biostatistiques (ANR REDLOSSES). La thèse de Chrysanthi Champidou a été récemment soutenue sur l'inactivation thermique de bactéries sporulées dans des produits végétaux alternatifs aux produits d'origine animale. La thèse de Steve Nanema dirigée par l'Anses et associée au projet SAFECLIM4DIET est actuellement co-dirigée par Jeanne-Marie Membré sur l'identification des risques associés aux nouvelles pratiques liées au changement climatique. Le projet DECIMALE adossé à la thèse de Victoire Le Cozic porte sur la caractérisation de la diversité bactérienne des alternatives protéiques à la viande, notamment les insectes et les produits végétaux, afin d'évaluer l'efficacité des méthodes de contrôle microbiologique.

L''AQRM a pu être utilisée dans divers projets et se sont souvent traduits par des collaborations industrielles dans des filières différentes (produits laitiers, végétaux, produits carnés, etc.) et des collaborations avec des scientifiques de l'Université de Gant, l'UCD de Dublin, l'Université de Wageningen, ainsi qu'en témoigne la iste de publications à suivre et les projets en cours ci-contre.

Ouvrages et Chapitres d'ouvrage :

       sur la sécurité des aliments et l'appréciation des risques :

•         Membré, J.-M., éd. 2022. Microbiological Risk Assessment associated with the food processing and distribution chain. Sciences. Agronomy and Food Science - Food Safety, John Wiley & Sons, Ltd ISTE Ltd.
•         Haddad, N., éd. 2022. Hazards in the food processing and distribution chain  Sciences. Agronomy and Food Science - Food Safety, John Wiley & Sons, London., ISTE Ltd.
•         Aguirre Garcia, M. and N. Haddad 2022. Pathogenic mechanisms of bacterial foodborne pathogens Microbiological Risk Assessment associated with the food processing and distribution chain. J.-M. Membré éd.,  London, John Wiley & Sons, ISTE Ltd: pp. 97-140,
•         Cappelier, J. M. 2022. Bacterial and parasitic hazards and consumption of meat. Hazards in the food processing and distribution chain N. Haddad, éd.,  London, John Wiley & Sons, ISTE Ltd: pp. 1-56,
•         Haddad, N. 2022. Conclusion. Hazards in the food processing and distribution chain N. Haddad, éd.,  London, John Wiley & Sons, ISTE Ltd: pp. 221-223,
•         Haddad, N. 2022. Detection and enumeration of foodborne pathogens and bacterial toxins in food. Microbiological Risk Assessment associated with the food processing and  Membré , J.-M. 2022. Appendices. Microbiological Risk Assessment associated with the food processing and distribution chain. J.-M. Membré éd.,  London, John Wiley & Sons, ISTE Ltd: pp. 205-217,
•         Membré , J.-M. 2022. Conclusion. Microbiological Risk Assessment associated with the food processing and distribution chain. J.-M. Membré éd.,  London, John Wiley & Sons, ISTE Ltd: pp. 193-203,
•         Membré, J.-M. and N. Haddad 2022. Biological hazard identification. Microbiological Risk Assessment associated with the food processing and distribution chain. J.-M. Membré éd.,  London, John Wiley & Sons, ISTE Ltd: pp. 1-25,
•         Membré, J.-M. and G. Boué 2017. Quantitative microbial risk assessment during food processing. Textbook on quantitiative tools for sustainable food and energy in the food chain. P. Valdramidis, E. Cummins and J. F. M. Van Impe, éds.,  Ghent, Belgium, EUROSIS-ETI Publications: pp. 183-201, 978-90-77381-19

Les personnes référentes à contacter :

• Jeanne-Marie Membré, Chercheuse à Secalim
• Géraldine Boué, Enseignant-chercheur à Secalim
• Louis Delaunay, Enseignant-chercheur à Secalim
• Rodney Feliciano, Chercheur à Secalim

Autres personnes impliquées :

• Sandrine Guillou, Chercheuse à Secalim
• Nabila Haddad, Professeur à Secalim
• Jean-Michel Cappelier, Professeur à Secalim