Thèse de Papa Abdoulaye Fall (2008-2011)

Le potentiel bioprotecteur de Lactococcus piscium CNCM I-4031 vis à vis d’une bactérie altérante, Brochothrix thermosphacta, a été testé sur de la crevette cuite décortiquée conservée sous atmosphère protectrice. En co-culture, L. piscium permet d’inhiber la croissance de B. thermosphacta de 4 log ufc/g, tout en améliorant la qualité sensorielle du produit pendant 31 jours. L’inhibition n’est pas due à la production d’acide lactique ni à une compétition pour les acides aminés libres. La croissance de L. piscium et B. thermosphacta a été modélisée en fonction du pH, de la température et du taux de NaCl. Les valeurs optimales de croissance sont proches mais B. thermosphacta présente une tolérance au sel plus élevée et L. piscium un caractère psychrotolérant plus marqué. L’effet du niveau d’inoculation par L. piscium, en combinaison avec la température et le sel, sur l’interaction avec B. thermosphacta a été modélisé. Un inoculum fort en L. piscium (6-7 log ufc/g) est nécessaire pour maintenir le nombre de B. thermosphacta inférieur à 4 log ufc/g, cependant une amélioration sensorielle de la crevette est obtenue même avec un inoculum assez bas. L’inhibition de Listeria monocytogenes par L. piscium a ensuite été testée sur la crevette cuite, montrant une inhibition de 4 log ufc/g. Les mécanismes d’action impliqués dans cette activité ont été étudiés sur un milieu chimiquement défini (MSMA) reproduisant l’inhibition. Celle-ci n’est pas liée à la consommation du glucose, la production d’acide lactique ou la compétition pour les acides aminés, les bases ou les vitamines. En revanche le contact cellulaire entre les deux bactéries est nécessaire pour obtenir l’inhibition.