La mesure du pH pour suivre l’altération bactérienne

Les recherches de l’UMR INRAE Oniris SECALIM ont pour objectif de mieux maîtriser le risque microbien sanitaire et d’altération pour répondre aux enjeux sociétaux de santé publique et de réduction du gaspillage alimentaire. Les propriétés physico-chimiques des produits carnés telles que l’activité de l’eau et le pH sont très favorables au développement bactérien à l’origine de l’altération des caractéristiques sensorielles de ces aliments. La mesure du pH des produits carnés pendant le stockage représente un moyen efficace de surveiller l'altération microbienne, puisque le pH est souvent lié à la croissance de plusieurs microorganismes responsables de l'altération dans différentes conditions. Cette étude, effectuée dans le cadre du projet ANR Redlosses, coordonné par SECALIM, visait à développer une approche de modélisation pour décrire et simuler l'évolution du pH des produits carnés frais, en fonction des conditions de conservation. La mesure du pH a été réalisée au cours du stockage réfrigéré de plusieurs lots de saucisses de volaille fraîches, fabriquées selon plusieurs formulations en lactate et emballées sous trois atmosphères protectrices. Une approche statistique bayésienne hiérarchique a été développée pour ajuster au mieux les modèles cinétiques présentant un faible nombre de points de mesure. L’évolution du pH suivait une courbe en deux phases : après une diminution progressive, le pH se stabilise ensuite aux alentours du 13ème jour de stockage, dans toutes les conditions de lactate et d’atmosphères considérées. Les effets du lactate et de l’atmosphère de conditionnement observés précédemment sur le pH ont été confirmés ici : (i) l'ajout de lactate ralentit considérablement l'acidification, quel que soit le type de conditionnement, tandis que (ii) l’atmosphère à 50%CO2-50%N2 accélère la phase d'acidification. Le processus ainsi que le script en langage R utilisés pour la modélisation bayésienne de la cinétique du pH pourraient être adaptés à d’autres situations, comme par exemple à d’autres produits alimentaires, ou encore dans un objectif d’évaluer l’influence d'autres stratégies de conservation sur le pH.

Publication associée :

Luong, N. M., L. Coroller, M. Zagorec, N. Moriceau, V. Anthoine, S. Guillou and J. M. Membre 2022. A bayesian approach to describe and simulate the ph evolution of fresh meat products depending on the preservation conditions. Foods 11(8). https://doi.org/10.3390/foods11081114 

Financement et partenaires :

Cette étude a été réalisée par l’UMR INRAE Oniris SECALIM et financée dans le cadre de l’ANR Redlosses (ANR-16-CE21-0006) coordonné par SECALIM, en partenariat avec le consortium Redlosses.