Évaluation multirisques et hiérarchisation des risques

L’alimentation et, plus largement, les systèmes alimentaires font l’objet d’enjeux sanitaires, écologiques et économiques majeurs abordés à travers le « nexus alimentation – santé – environnement – agriculture ». Les enjeux de la transition alimentaire du XXIème siècle seront de réduire les impacts environnementaux de notre alimentation et de faire évoluer les modes de productions et les comportements des consommateurs vers une alimentation plus saine et durable (Cartron and Fichet 2020). Dans sa stratégie scientifique, INRAE 2030 considère que les recherches pluridisciplinaires représentent une priorité pour répondre aux enjeux sanitaires, économiques et socio-économiques suscités notamment par l’émergence des agents pathogènes infectieux. 
Dans son agenda « Food 2030 », l’Union européenne considère la sécurité sanitaire des aliments comme faisant partie d’un système alimentaire incluant la nutrition, le climat, la circularité et l’innovation (European Commission 2016). 
Cette intégration beaucoup plus globale de la sécurité sanitaire des aliments dans l’étude d’un système alimentaire complet (des nouveaux modes de culture jusqu’aux attentes des consommateurs) ouvre des perspectives de recherche sur cette thématique émergente et concurrentielle.

Face à l’enjeu de double transition climatique et protéique, l’évaluation de santé doit être globale, multicritères, c’est-à-dire couvrir en plus des volets nutrition, chimie et microbiologie, le volet environnemental afin d’apporter une vision à 360° du risque de santé aux décideurs et d’éclairer les choix des consommateurs. 
Ceci conduit à inscrire la sécurité sanitaire des aliments dans une évaluation multicritères du système alimentaire 

L'évaluation multicritères est très liée à l'appréciation des risques. Un projet européen est actuellement en cours sur une approche holistique de la chaine alimentaire : HOLIFOOD. Pour cette raison, elles font partie de la thématique 2 de Secalim : Evaluer le risque sanitaire.

Sur ce thème, Secalim évalue notamment les effets du changement climatique sur la sécurité des aliments en intégrant les dimensions santé (nutrition, microbiologie et toxicologie), environnementale et économique. L'évaluation multicritères porte également sur l'étude des alternatives protéiques comme les protéines d'insectes et les nouvelles formulations à base de produits végétaux.

Les thèses encadrées sur le sujet :

La thèse de Rodney Feliciano soutenue en 2023, portait sur la construction d'un  modèle d'Appréciation Quantitative de l'Exposition Microbiologique  tenant compte des effets du changement climatique et de l'impact environnemental des procédés dans la filière de transformation laitière. Ce projet s'inscrivait dans le projet européen ITN-PROTECT.

La thèse de Pauline Mombert soutenue en 2025 avait pour objectif de comprendre les déterminants des risques et bénéfices liés à la végétalisation de l’alimentation. Il s'est agi de mener une évaluation conjointe des risques microbiologiques, chimiques et nutritionnels de régimes fortement végétalisés (comme des régimes semi-végétariens) et de tester la sensibilité à quelques modifications du système alimentaire.

La thèse de Mohamed Traoré a démarré fin 2025 s'inscrit dans le cadre du projet ANR Veg&Lait. Son sujet porte sur la modélisation du temps de latence des spores de Bacillus traitées thermiquement dans les nouveaux produits réfrigérés mixtes lait-végétaux.