TRANSLAG Accompagner la transition protéique en Pays de la Loire vers plus de Légumineuses à Graines dans nos assiettes par une approche intégrée [Projet TETRAE]

Contexte :

La transition protéique est un enjeu majeur pour les années à venir, et ce sous différents angles : enjeux de santé humaine, enjeux environnementaux, enjeux géopolitiques (dont la réduction de la dépendance au soja) et enjeux socio-économiques (emplois locaux…). Pour autant, elle ne doit pas se situer dans un débat viande contre végétal, mais doit être accompagnée d’une part par une meilleure connaissance scientifique des matières premières, des produits et de leurs intérêts nutritionnels, et d’autres part par une meilleure appropriation par le consommateur des sources de protéines alternatives, grâce à une approche pluridisciplinaire.
En effet, si les préoccupations actuelles (sanitaires et environnementales) participent à l’augmentation constante de la consommation de sources de protéines végétales et à leur utilisation croissante dans les produits alimentaires l’acceptation des alternatives est généralement plus faible que celle des protéines animales dans les régimes alimentaires occidentaux. Cela est dû notamment à la méconnaissance des alternatives végétales par les consommateurs, mais également à des facteurs liés au goût, à la familiarité, aux normes sociales, aux idées reçues sur la santé, ou tout simplement aux représentations sociales de ces alternatives végétales. 

Objectifs :

Si les recherches actuelles ont principalement porté sur des populations adultes sans risque spécifique, le projet TRANSLAG propose de s’intéresser à des populations présentant des besoins particuliers car ceux-ci varient fortement selon les âges de la vie (adolescence, vieillesse) et avec des rythmes de vie et donc des temps dédiés à la préparation des repas également très variables.

Ainsi, le projet vise dans un premier temps à mieux comprendre les besoins et les freins des deux cibles consommateurs choisies, puis de proposer à ces derniers des produits compatibles avec leurs besoins et attentes, grâce à une amélioration des connaissances scientifiques sur les sources protéiques que sont les légumineuses et le développement de produits plus ou moins transformés, que pourront s’approprier ces consommateurs.
Les 2 cibles choisies sont :

• Les seniors (65-80 ans) qui modifient profondément leurs modes de consommation, notamment parce qu’ils ont plus de temps libre avec la retraite. C’est aussi la période où le vieillissement opère de profonds changements physiologiques avec des besoins nutritionnels qui peuvent être modifiés.
• Les enfants et adolescents dont les besoins liés à la croissance sont importants mais pour lesquels le risque de Junk Food est aggravé.

Les objectifs du projet sont donc d’estimer quelle perception ces cibles ont de leurs besoins en protéines et des intérêts des légumineuses, d’évaluer une approche culinaire et gourmande via des recettes à base de légumineuses pour accroître l’attractivité des légumineuses auprès de ces cibles. Il sera alors possible d’étudier la diversification dans les usages, en proposant différents degrés de transformation (cuisson domestique classique, produits précuits, produits appertisés jusqu’à des produits intermédiaires types farine, ou texturés par cuisson extrusion) adaptés aux différents besoins et usages.

Les aliments fabriqués à partir de ces recettes à base de légumineuses seront évalués dans toutes les dimensions de la qualité : perceptuelle, d’usage, sensorielle, physico-chimique, nutritionnelle, sanitaire et impact environnemental du procédé de transformation. Chacune de ces dimensions fera l’objet d’une étude scientifique spécifique par les équipes compétentes, puis seront évaluées conjointement grâce à une analyse multicritère à partir d’un outil d’aide à la décision qui sera également développé et utilisé dans le projet, ceci afin de conduire à la définition commune de produits répondant à l’ensemble des critères.
Au final, le projet TRANSLAG vise à l’augmentation de la consommation de sources de protéines végétales dans l’alimentation de populations aux besoins spécifiques. Il questionne les modalités d’amélioration des connaissances de ces sources protéiques auprès des cibles clés, l’analyse et la communication de leurs bienfaits nutritionnels et propose des leviers d’augmentation de cette consommation via une approche culinaire (mobilisation de chefs ou de recettes communiquées via les médias) et design/expérientielle (modalités d’appropriation de ces nouveaux aliments et intégration dans différents catégories de produits), tout en explorant toutes les dimensions de la qualité des produits.
Ce projet vise également à valoriser les filières agricoles du territoire en privilégiant les sources de protéines végétales régionales. Cette orientation répond ainsi à des enjeux de souveraineté alimentaire et à une dynamisation des territoires sur le plan économique. Il s’agit enfin d’explorer la diversité des approches potentielles et la capacité des acteurs locaux (producteurs, collecteurs, transformateurs, restaurateurs) à se saisir de cette opportunité de marché.

SECALIM intervient sur deux aspects :

• l'amélioration de la digestibilité des produits à l'aide de procédés de fermentation
• l'évaluation des risques sanitaires qui sera intégrée à l'analyse multicritères

Date de démarrage : janvier 2023

Durée : 5 ans

Partenaires : UR GRANEM - Université Angers ; USC INRAE GRAPPE ; UR INRAE BIA ; UMR INRAE SECALIM; UMR GEPEA,  Chambre d’Agriculture / Association LEGGO, Végépolys Valley, Ligeriaa, EPLEFPA Nantes Terre Atlantique

Coordination : Francine Fayolle, UMR GEPEA

Financement : Projet TETRAE Région Pays de la Loire