Thèse de Mohamed Traoré (2025-2028)

La thèse de Mohamed Traoré s'inscrit dans le cadre de l'ANR Veg&lait. Elle porte sur la modélisation du temps de latence des spores de Bacillus traitées thermiquement dans les nouveaux produits réfrigérés mixtes lait-végétaux

La demande croissante de substituts de produits d'origine animale comme les boissons d'origine végétale reflète une évolution significative des habitudes alimentaires mondiales, motivée par des préoccupations de santé et de durabilité environnementale. Les légumineuses, avec leur apport élevé en protéines, sont de plus en plus intégrées dans les régimes alimentaires, soutenues par des recommandations publiques nationales et mondiales qui encouragent un équilibre entre protéines animales et végétales. Les produits fermentés à base de lait et de légumineuses risquent d’être contaminés par des bactéries sporulées très résistantes, capables de se développer au froid, telles que Bacillus subtilis, B. megaterium, B. pumilus, B. amyloliquefaciens, ainsi que des pathogènes comme Bacillus cereus. Un des enjeux de recherche actuels est de caractériser finement i) le niveau de contamination de ces spores bactériennes dans les matières premières et produits dérivés, ii) le niveau de destruction selon le barème thermique appliqué et iii) la capacité de croissance des spores survivantes afin d'intégrer ces trois éléments dans une évaluation de risque de santé publique ou d'altération. De plus, un phénomène microbien a été jusqu'ici très peu étudié chez les bactéries sporulées : le temps de latence. Celui-ci représente le temps qu'une spore met pour germer et reprendre sa croissance. Il est dépendant de multiples facteurs (espèce et sous espèce bactérienne, milieu de production de la spore, matrice alimentaire, température de traitement thermique, température de stockage du produit, caractéristiques physico-chimiques du produit) et reste trop peu documenté pour être intégré dans une évaluation de risque.