ALGO-TRANSFERT : Transfert de molécules d’intérêt de l’algue vers le poisson : quels enjeux sur la santé et l’acceptabilité de ce procédé chez les consommateurs et les transformateurs ?

Contexte :

L’élevage et la transformation de la truite en France représentent une activité économique importante qui répond à des besoins nutritionnels essentiels. La truite est le deuxième poisson le plus consommé en France et le plus produit en France et en Europe, avec environ 30 000 tonnes en Europe (rapport Insee 2021). En France, la transformation de ce poisson e fait surtout par salage et fumage, ce qui augmente les propriétés de conservation et les qualités organoleptiques des poissons. En revanche, le fumage du poisson est très encadré, car il est une source de composés néoformés (molécules d'hydrocarbures aromatiques polycycliques) délétères pour la santé humaine. L’Union Européenne encourage à la mise en place d’alternatives.

Dans plusieurs pays, notamment en Asie et dans les pays nordiques, les macroalgues sont utilisées pour conserver les aliments (comme le poisson), car elles possèdent des propriétés antioxydantes et antimicrobiennes naturelles. La déshydratation partielle des filets de truites à l'aide d'algues marines séchées améliore non seulement la conservation, mais enrichit également le produit en iode, en sel et en glutamate. A l’heure actuelle, on ne sait pas en revanche si d’autres molécules, néfastes ou bénéfiques (comme les polluants), sont transférées de l’algue vers le poisson.

L’unité QuaPA étudie un procédé innovant de déshydratation partielle des filets de truite à l'aide d'algues marines séchées. Ce procédé améliore non seulement la conservation, mais enrichit également le produit en iode, en sel et en glutamate. La culture de l’algue en France utilise une algue Kombu différente des autres pays et cette dernière reste à caractériser. 

Objectifs :

Les objectifs scientifiques incluent l'évaluation des risques et bénéfices de cette méthode, ainsi que sa comparaison avec le procédé de transformation par fumage. Ce travail s’inscrit dans un parcours entre plusieurs équipes de recherche et des industriels français d’algoculture s’agira d’apporter un ensemble de données quantitatives permettant d'évaluer les bénéfices (petits peptides anti-oxydants, molécules d’arôme, …) et risques potentiels (en termes de contamination microbiologique et chimique) des deux procédés. Une étude sensorielle et consommateur sera réalisée afin de connaître les exigences en termes de texture et de goût pour les deux procédés. La durabilité des procédés sera caractérisée par des analyses de cycles de vie détaillées.

Dans le cadre de ce projet, SECALIM évaluera l’activité antibactérienne de l’algue et de fractions purifiées d'algues. Plus globalement, il sera question d'évaluer l’effet du procédé de conservation du poisson par l’algue sur la sécurité microbiologique du poisson, en particulier en cas de contamination par le danger Listeria monocytogenes.

Date de démarrage : janvier 2025

Durée : 2 ans

Partenaires : Les unités INRAE impliquées sont QuaPA, l'UNH, l'UMRH, SECALIM, le CSGA et TBI. Le projet associe également un consortium d’industriel (Brit’Inov) incluant notamment des industriels de l’algue cultivée et des transformateurs de produits animaux.

Coordination : Arnaud Germond, UMR QuaPA

Financement : Projet MP SYALSA