Thèse de Victoire Le Cozic (2024 - 2027)

Les défis démographiques et environnementaux à venir incitent les populations à explorer de nouvelles alternatives. Les produits végétaux et l'utilisation d'insectes sont désormais reconnus comme des alternatives potentielles aux produits animaux. Toutefois, les mesures déjà mises en œuvre pour contrôler la qualité microbiologique des denrées alimentaires conventionnelles n’ont pas été développées pour les substituts protéiques végétaux et à base d’insectes. La transposition des méthodes analytiques classiques n’est pas adaptée au contrôle de ces dangers émergents. En effet, pour la matrice insectes, des limites ont été démontrées pour détecter les agents pathogènes et d'altération en raison de la richesse et de la variabilité de leur flore microbienne, et ces matrices peuvent faire émerger de nouveaux dangers non détectés par les méthodes ciblées mises en œuvre. Les alternatives végétales peuvent quant à elles faire augmenter l’exposition à des dangers déjà connus et de façon significative de par leur forte consommation mais aussi par la mise en œuvre de nouveaux procédés de transformation. Ainsi, le projet de thèse vise à caractériser la diversité bactérienne de ces alternatives alimentaires, notamment les insectes et les produits végétaux, à évaluer l'efficacité des méthodes de contrôle microbiologique et à les faire évoluer en vue de leur future réglementation et des contrôles qualité pertinents à mettre en œuvre. Des méthodes innovantes telles que la métagénomique et la PCR quantitative seront utilisées en complément des méthodes culturales classiques. Les résultats de ce projet fourniront un soutien scientifique précieux pour le développement des industries agroalimentaires, tout en répondant aux besoins croissants des consommateurs en quête de nouvelles sources protéiques sûres et durables.