Thèse d'Ermolaos Ververis (2020-2025)

Les systèmes alimentaires et les habitudes alimentaires évoluent en réponse aux normes sociales, aux préférences individuelles, aux priorités en matière de santé et aux considérations environnementales. La sensibilisation croissante aux impacts sur la santé et l'environnement associés à la consommation de viande rouge a accru l'intérêt pour de nouvelles sources alternatives de protéines, y compris les insectes comestibles. Cette étude évalue le potentiel du cricket domestique (Acheta domesticus) à remplacer la viande rouge en utilisant l'approche d'évaluation risque-bénéfice (RBA). Nous avons élaboré un cadre méthodologique harmonisé et normalisé de l'ARR pour l'évaluation des profils nutritionnels, microbiologiques et toxicologiques du cricket et de la viande bovine domestiques, ainsi que les effets sur la santé associés à leurs composants. En outre, en tirant parti des aspects sociologiques et de la connaissance du public sur ces deux types d'aliments, nous avons exploré des stratégies pour une communication efficace des résultats de l'étude. À l'aide de données bibliographiques et de rapports des autorités alimentaires nationales européennes, nous avons initialement sélectionné un type d'insecte ayant un profil nutritionnel et des perspectives technologiques pour le remplacement de la viande rouge, ainsi qu'avec une grande capacité commerciale sur le marché de l'UE, c'est-à-dire le cricket domestique. Nous avons effectué une vaste collecte de données sur les formes séchées et non séchées de l'insecte, en utilisant un cadre systématique pour la récupération, l'exportation et le regroupement de données, en créant de nouveaux tableaux de composition alimentaire pour ce nouvel aliment. Un cadre harmonisé a été élaboré pour la sélection des ingrédients les plus pertinents de la RBA, en tenant compte de la teneur en nutriments et en facteurs de risque, de la gravité de l'effet sur la santé et des conséquences sur la santé publique. Pour les résultats de santé, des méta-analyses ont été utilisées pour les données nutritionnelles et les données toxicologiques. En microbiologie, nous avons utilisé l'apparition de maladies et de performances de source, ainsi que des seuils de sécurité et des modèles de dose-réponse exponentielle pour des agents microbiens spécifiques. En utilisant une approche probabiliste (à travers des simulations de Monte Carlo) nous avons évalué l'impact sur la santé publique de la substitution du bœuf par de la poudre de cricket dans les hamburgers, dans les populations adultes du Danemark, de la France et de la Grèce. Pour quantifier l'impact global sur la santé, nous avons utilisé l'indice des années de vie pondérées (DALY) comme système métrique commun, avec les valeurs correspondantes récupérées à partir de la base de données Global Burden of Disease. Des stratégies de communication ont été élaborées au moyen d'examens bibliographiques approfondis sur les perceptions des risques, les niveaux de connaissances et les besoins d'information du public sur la consommation de viande rouge et d'aliments pour insectes en Europe. Les résultats de notre étude suggèrent que la poudre de cricket peut être une alternative alimentaire viable à la viande rouge. Cependant, l'impact de cette alternative sur la santé dépend de la quantité de poudre utilisée et de la composition finale du produit alimentaire développé. La teneur en sodium est apparue comme un facteur critique affectant l'impact global sur la santé. Bien que la poudre de cricket à domicile soit généralement sûre, elle n’est pas toujours une alternative plus saine au bœuf. L'incorporation de poudre de cricket dans les hamburgers de manière réfléchie pourrait avoir un impact positif sur la santé. Toutefois, d'autres recherches sont nécessaires pour combler les incertitudes et les lacunes existantes. La communication efficace des résultats de l’ACR doit tenir compte des facteurs émotionnels et cognitifs, utiliser des sources d’information fiables et refléter les contextes culturels pour soutenir les choix alimentaires et la prise de décision à jour. La perspective du cricket en tant que substitut de viande est prometteuse, lorsque ce nouvel ingrédient alimentaire est soigneusement incorporé dans les recettes et dans le développement de produits. Nos résultats et le cadre méthodologique élaboré soulignent l'importance de la recherche continue et de l'amélioration des méthodologies de l'ACR. Cela est essentiel pour relever les défis émergents dans le domaine de la sécurité alimentaire et nutritionnelle, en particulier à la lumière des tendances actuelles en matière de changement alimentaire et de la nécessité d'une prise de décision rapide, à jour et scientifiquement étayée qui tienne compte à la fois des risques et des avantages pour la santé.