Sen- BICPHa : Criblage de bactéries d’Intérêt pour l’amélioration de la conservation et de la qualité des produits halieutiques traditionnels fermentés au Sénégal

Au Sénégal de nombreux produits halieutiques et aquacoles sont transformées par des procédés traditionnels combinant des opérations de salage, fermentation et séchage. Cependant, la diversité des pratiques locales et artisanales rend la maîtrise de la qualité et de la sécurité des produits difficile, limitant ainsi leur potentiel de développement et de valorisation sur les marchés nationaux et internationaux. Une solution prometteuse pour standardiser ces procédés réside dans l'utilisation de cultures de départ contrôlées pour la fermentation. Ce projet a pour objectif de réaliser une cartographie et un inventaire des produits fermentés de type guedj et yeet ainsi que des pratiques de transformation, et d’échantillonner des produits sélectionnés pour une caractérisation microbiologique (méthodes classiques et approches NGS), physico-chimique et sensorielle. Dans un second temps il s’agira de cribler les bactéries impliquées dans la fermentation afin de sélectionner des souches présentant des fonctionnalités d’intérêt pour améliorer la qualité et la sécurité des produits, puis de les utiliser pour optimiser les fermentations de produits halieutiques. Le projet regroupe des partenaires de l’UGB, l’UMR Secalim INRAE, l’UMR Qualisud qui ont des compétences complémentaires dans le domaine de la microbiologie alimentaire et de l’ingénierie des procédés appliqués aux produits marins. Ce projet permettra de contribuer à améliorer les pratiques de transformation des produits aquatiques fermentés, leur qualité globale et leur conservation pour, à terme, viser un impact socio-économique auprès des microentreprises productrices.