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L’alimentation carnée est une des bases de l’alimentation humaine mais aussi une des principales sources de toxi-infections alimentaires en Europe (plus de 10%). Elles sont majoritairement provoquées par des bactéries pathogènes qui peuvent contaminer la viande durant sa chaîne de production, transformation, distribution et préparation.
La gestion de la sécurité sanitaire des aliments s’appuie sur l’évaluation des risques microbiens pour identifier des moyens de maîtrise les plus efficaces possibles. De nombreuses évaluations quantitatives de risques microbiens (QMRA) ont été réalisées pour plusieurs couples « bactérie pathogène – aliment » mais ne concernent qu’une partie de la chaîne de « production → transformation → distribution → préparation » de la viande.
 

L’objectif du projet Meat’Integrate est de collecter, analyser, améliorer et intégrer les évaluations de risques microbiens réalisés pour les produits carnés au sein d’un outil harmonisé de quantification et de hiérarchisation des risques prenant en compte tout le processus de transformation : de la fourche à la fourchette. Cet outil sera développé pour conseiller les industriels et les autorités sanitaires concernant les priorités et moyens de maîtrise les plus pertinents pour améliorer la sécurité sanitaire des aliments. Il pourra être également utilisé dans le cadre de formations pédagogiques.
La mise au point de cet outil impliquera à la fois l’UMR 1014 SECALIM (INRA-Oniris, Nantes, France) et le Centre Scientifique en Agriculture et Alimentation, Biosystèmes et Ingénierie Alimentaire de l’UCD (University College Dublin, Irlande). Ce projet est financé par le programme Recherche-Formation-Innovation Food for Tomorrow/Cap aliment.

Mots-clés : Appréciation Quantitative des Risques microbiologiques - pathogènes - modélisation - sécurité des aliments - viande

Partenaires : Vincent Tesson est en charge de mener le projet en collaboration avec Géraldine Boué (coordinatrice), Sandrine Guillou, Jeanne-Marie Membré et Michel Federighi de l’unité Secalim ainsi que Enda Cummins de l’UCD de Dublin.