La bactérie Campylobacter est fragilisée après un choc thermique chaud

À l'échelle mondiale, les infections à Campylobacter sont la principale cause d'entérite bactérienne humaine. La viande de poulet de chair est considérée comme la source de contamination la plus fréquente. Afin de réduire le niveau de contamination par Campylobacter, ce travail étudie l’influence des conditions de stress rencontrées pendant l’abattage des volailles sur l’inactivation ultérieure au froid de Campylobacter jejuni dans les produits emballés sous atmosphère protectrice.

Reproduisant les conditions rencontrées au cours de l’abattage, trois souches de C. jejuni ont été successivement soumises à un stress chaud assimilé à l'échaudage (46, 50 ou 54 °C pendant 4 min) et un stress froid assimilé au ressuage (-4 ou 3 ° C pendant 2h) par immersion dans des bains thermostatés. Les bactéries ont ensuite été placées à 6 °C pendant sept jours dans l’une des deux atmosphères protectrices les plus utilisées pour le conditionnement des produits pré-emballés de volaille (70% O2 / 30% CO2 ou 50% CO2 / 50% N2).

L'inactivation de C. jejuni au cours du stockage réfrigéré dépend de manière significative de la température appliquée au cours du stress chaud et de l’atmosphère protectrice utilisée au cours du stockage. Elle est  maximale dans l'atmosphère enrichie en oxygène lorsque C. jejuni est soumis préalablement à la température de 54 °C. L’inactivation varie également en fonction de la souche bactérienne.

Ces résultats montrent que les stress appliqués successivement influencent le comportement futur de la bactérie. Ainsi, les stratégies visant à contrôler  le niveau de contamination par C. jejuni des produits prêts à cuire devraient, outre les conditions de conservation au cours du stockage réfrigéré, intégrer  les conditions thermiques rencontrées par les bactéries au cours du procédé de transformation des volailles.

Partenaires: Cette étude a été menée par l'unité SECALIM, en collaboration avec le Pôle Agronomique Ouest, le Laboratoire Universitaire de Biodiversité et Ecologie Microbienne, l'Université Bretagne Ouest, ADRIA Quimper et des industriels.

Financement : Projet inter-régional BIOMICS financé par les Régions Bretagne et Pays de la Loire