La Norvège et l'Islande sont deux grands producteurs mondiaux de poissons. La France est également un producteur important de produits de la mer transformés et aussi l’un des principaux pays européen importateur de poissons. Un défi majeur de la filière piscicole est de garantir avec succès la fraîcheur, la qualité ainsi que la sécurité des produits de la mer. En effet,  ces derniers sont très sensibles aux activités microbiennes et biochimiques. Plus spécifiquement, la principale cause de contamination est liée à la présence de bactéries présentes sur la peau des animaux qui se multiplient pendant le stockage et qui se propagent au cours de l’étape de  filetage puis pendant le processus de transformation.
L'objectif du projet  SAFEFISHDISH est d'améliorer la qualité microbienne et sensorielle de produits de la mer et d’assurer la sécurité sanitaire de la pêche à la consommation. Ce projet collaboratif européen  associe des acteurs industriels de la filière et se focalise sur deux espèces fortement commercialisées en Europe : le saumon d’élevage et le cabillaud.  Des technologies innovantes de conservation fondées sur l’utilisation de bioconservateurs comme les cultures  protectrices, les chitosans , de la sur-réfrigération et du conditionnement sous atmosphère protectrice seront évaluées. La possibilité de mettre en place des traitements dès le début de la  chaîne de transformation, notamment sur la peau et la chair des animaux et leur efficacité lors du stockage, sera explorée. L’écosystème bactérien et les profils métabolomiques seront caractérisés grâce à l’aide d’outils de technologie haut-débit tels que les méthodes de séquençage de nouvelle génération (NGS) et diverses méthodes chromatographiques. Ce projet devrait ainsi permettre d’améliorer  la maîtrise de la sécurité et de la qualité des produits de la mer, de contribuer à la qualité nutritionnelle et la santé des consommateurs tout en participant au rendement et à la compétitivité de la filière piscicole européenne.

Mots-clés : produits de la mer - microbiote - biopréservation - sécurité des aliments - stabilité microbienne - procédé