Bois et contact alimentaire

Le bois est un matériau utilisé au contact direct des aliments dans l’industrie agroalimentaire depuis des temps ancestraux. En Europe, les surfaces de contact alimentaire en bois sont soumises au règlement européen RCE n°1935/2004 dont l’article 3 spécifie que les matériaux au contact alimentaire ne doivent pas interférer avec les caractéristiques propres des aliments contenus.
A ce jour, aucune méthode standard de récupération des microorganismes à partir des surfaces en bois n’a été définie. Il est donc important de développer une technique de récupération des microorganismes pertinente afin de permettre l’analyse du bois en contact direct avec les aliments.

L’objectif de cette étude était de comparer trois méthodes de récupération des micro-organismes à partir de surfaces en bois, à savoir les méthodes de broyage, brossage et rabotage.
Trois micro-organismes, connus comme dangers dans l’industrie alimentaire, ont été testés : Listeria monocytogenes, Escherichia coli et Penicillium expansum.  Nous avons étudié trois essences de bois principalement utilisées dans la fabrication d’emballages et de surfaces alimentaires : le pin maritime, le peuplier et l’épicéa. L’influence de l’humidité du bois, du temps de contact et des essences sur les rendements de récupération des microorganismes ont ainsi été analysés pour les trois méthodes.

Les facteurs cités plus haut se sont révélés influents sur le rendement de récupération des microorganismes à partir du bois. Le broyage est la méthode qui s’est révélée la plus fiable avec les valeurs de rendement les plus élevées : 30,1 % pour Listeria monocytogenes sur l’épicéa et Escherichia coli sur le peuplier et 30,4% pour les spores de Penicillium expansum sur le peuplier.  Le rabotage a été élicité pour les surfaces de bois plus épaisses et testée sur le terrain pour l’analyse microbiologique de 54 planches d’affinage en épicéa. Nous n’avons retrouvé sur ces planches aucun des pathogènes considérés comme dangers dans la filière produits laitiers. Les résultats suggèrent que le matériau bois est tout à fait apte au contact alimentaire.