Fromage et transfert

Les surfaces au contact alimentaire peuvent faire l’objet de contamination par des pathogènes et conduire à des évènements de contamination croisée par transfert à d’un aliment à un autre. Pourtant, la réglementation européenne spécifie que les matériaux susceptibles d’être en contact avec un aliment ne doivent pas interférer avec les caractéristiques intrinsèques des aliments contenus.

Naturelles et traditionnelles, les planches en bois sont toujours utilisées et considérées comme des « outils technologiques » pour l’affinage des fromages. En France, le bois est autorisé au contact alimentaire par l’arrêté de Novembre 1945 et la fiche matériau bois de la DGCCRF 2012-93. 

L’objectif de cette étude était d’analyser le comportement de surfaces bois contaminées artificiellement avec un danger connu de la filière des produtis laitiers : Listeria monocytogenes lors de leur mise en contact direct avec un aliment.  

Dans ce but, un protocole a été défini et des planches neuves en épicéa ont été contaminées par un inoculum de L. monocytogenes à une concentration de 10⁵UFC/cm². Le transfert microbiologique de ces surfaces bois à des fromages à pâte pressée non cuite a été caractérisé. Des paramètres tels que le temps de contact entre le bois et les fromages, l’humidité des planches et l’âge des fromages ont été testés.

Une comparaison quantitative du transfert a été réalisée pour ces surfaces bois et de autres types de surfaces : des plats en verre et des stores en plastique.

Les résultats montrent que des taux de transferts inférieurs à 3% au bout d’une heure pour toutes les surfaces. L’âge des fromages et l’humidité des planches n’ont pas influés sur le transfert.  En conclusion des résultats, il ressort que les planches en bois se sont révélées aussi aptes au contact alimentaire que les surfaces en plastique ou en verre.