Objectif de Performance et santé du consommateur : application à Campylobacter dans la filière volaille

L’évaluation des risques sanitaires liés à l’alimentation est une des expertises de l’UMR SECALIM. Ses compétences en microbiologie prévisionnelle sont utilisées pour quantifier la croissance et l'inactivation des micro-organismes à l’aide de modèles mathématiques et évaluer les risques microbiologiques associés aux bactéries pathogènes dans les aliments. Campylobacter jejuni est l'un des principaux agents pathogènes d'origine alimentaire et la viande de poulet de chair est considérée comme la principale source de cas de campylobactériose chez l’homme.

Le but de cette étude était d'évaluer l’effet des étapes de chauffage et de réfrigération appliquées au cours du procédé d'abattage des volailles, sur la capacité de C. jejuni à survivre ensuite sur le produit fini dans le réfrigérateur du consommateur. L’objectif était ainsi de prédire le niveau de contamination de C. jejuni avant la préparation et la consommation au domicile en tenant compte de cette histoire cellulaire, puis de tester la conformité du niveau prédit par rapport à une valeur à ne pas dépasser en fin de fabrication, appelée objectif de performance (OP), dont la valeur théorique est déterminée par un groupe d’experts internationaux. Des filets de poulet inoculés avec trois souches de C. jejuni ont été chauffés, réfrigérés puis conditionnés sous atmosphère protectrice et stockés à 6 ° C jusqu’à la Date Limite de Consommation. Les résultats ont montré que l’histoire cellulaire liée à l’application de ces différentes étapes de procédé, conditionnait et influençait le comportement des bactéries différemment selon les souches. Les prévisions tenant compte de cette variabilité ont montré que la viande de poulet prête à être cuite était conforme à l’OP fixé pour la viande avant son arrivée chez le consommateur. Cette étude ouvre la voie à une évaluation des risques associés à C. jejuni dans la viande de volaille qui tient compte de l'histoire cellulaire et plus particulièrement des étapes du procédé, susceptibles d’influencer le comportement du pathogène au domicile du consommateur.

Publication associée :

Duqué, B., J. Canon, N. Haddad, S. Guillou and J.-M. Membré 2021. Quantitative approach to assess the compliance to a performance objective (PO) of Campylobacter jejuni in poultry meat in France. International Journal of Food Microbiology 336: 108916. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108916 .

Partenaires :

Cette étude a été réalisée par l’UMR INRAE du Centre Pays de la Loire, SECALIM dans le cadre du projet BIOMICS porté par le Pôle Agronomique Ouest avec le soutien financier des régions Bretagne et Pays de la Loire.