En savoir plus

• Un poster sera présenté dans la session Posters le 23 mars par Mihanta Ramaroson sur le thème :

Sélection de souches de bioprotection combinées aux traitements hautes pressions pour la conservation des dés de jambon

Mihanta Ramaroson, Valérie Anthoine, Nicolas Moriceau, Sandrine Rezé, Albert Rossero, Sandrine Guillou, Monique Zagorec
INRA, UMR1014, Secalim, LUNAM Université, Oniris, Nantes, France

Le procédé de fabrication de certains produits carnés inclut l’ajout de conservateurs, tels que les nitrites, pour augmenter leur stabilité au cours du temps. Une alternative à ces additifs pourrait être la combinaison de traitements haute pression avec l’utilisation de bactéries protectrices. Dans le cadre du projet ANR BLAC-HP nous avons criblé une collection de bactéries lactiques pour leur capacité à inhiber la croissance de bactéries pathogènes ou altérantes. Les souches sélectionnées devaient être baro-résistantes et sûres pour la santé du consommateur.
Un ensemble de 63 souches protectrices a été testé selon plusieurs critères de sélection : la production d’histamine, l’antibio-résistance et la capacité à inhiber des souches sporulantes pathogènes ou altérantes (Bacillus cereus, Paenibacillus sp., Clostridium botulinum, Clostridium frifidicarnis et Clostridium algidicarnis) par production de bactériocines.
Sur les 63 souches, aucune ne produit d’histamine. Les tests d’antibiorésistance ont permis de sélectionner 14 souches sensibles aux 9 antibiotiques testés. Parmi ces 14 candidates deux souches de Lactococcus lactis et une souche de Lactobacillus curvatus ont une fonction inhibitrice sur plusieurs des souches cibles testées. L’activité inhibitrice est liée à la production de bactériocines. Leur baro-résistance selon différents barèmes (pression, temps, températures) va être testée dans un milieu modèle liquide dont la composition reproduit celle du jambon. A l’issue de ce criblage, la combinaison des souches sélectionnées avec un traitement haute pression sera testée contre un écosystème modèle de dés de jambon.
Pour ce faire, les communautés bactériennes des dés de jambon du commerce sont en cours de caractérisation. Des suivis de croissance microbienne à 4°C sur des dés de jambon du commerce ont été effectués. Ils, montrent une grande hétérogénéité suivant les produits (donner valeurs extrêmes flore totale à T0 et TDLC). Les communautés bactériennes de X produits ont été collectées afin de créer une communauté microbienne représentative de celle retrouvée dans les dés de jambon et d’être réutilisables dans des challenge-tests reproductibles. De plus leur ADN a été extrait pour permettre leur caractérisation par séquençage. L’effet de traitements haute pression combinés aux bactéries lactiques sélectionnées préalablement sera testé sur ces écosystèmes modèles.

• Une communication orale sera présentée le 22 mars par Manuel Saint Cyr sur le thème :

Stratégies de maitrise des Campylobacters dans la filière volaille.

Manuel Saint-Cyr, Nabila Haddad et Xavier Dousset

LUNAM Université, Oniris, INRA, UMR1014, Secalim, Nantes, France

La campylobactériose est la zoonose la plus fréquemment signalée chez l'Homme dans l'Union Européenne avec 214 779 cas recensés en 2013. Le poulet est le principal réservoir de Campylobacter et sa viande la principale source d'infection humaine. En France, plus de 70% des poulets à l’élevage, des carcasses à l’abattoir et des viandes de poulets au supermarché sont contaminés. La réduction du pathogène dans la filière volaille représente donc un enjeu sanitaire majeur et permettra de réduire considérablement le risque pour les consommateurs.
Plusieurs stratégies sont mises en œuvre ou en cours de développement afin d’agir aux différents stades de la chaine de production. Celles-ci seront développées de la biosécurité, en passant par les probiotiques ou encore le packaging. La biosécurité est le principal outil préventif appliqué et elle permet de réduire la prévalence et le niveau de contamination. Elle reste néanmoins insuffisante une fois l’élevage contaminé. De nombreuses autres stratégies sont donc en développement afin de maitriser le risque de manière préventive et/ou thérapeutique. Parmi elles, l’utilisation de probiotiques, alternative écologique aux antibiotiques, parait être une des pistes les plus intéressantes. Il apparait également plus pertinent d’intervenir dès l’élevage afin d’avoir des poulets avec le plus faible niveau de contamination possible à leur entrée dans la chaine de transformation.
Pour conclure, il n’existe pas de stratégies, ni d’outils pour éliminer les Campylobacters de la filière volaille. Des interventions successives et combinées tout au long du process de transformation pourraient être le meilleur moyen de diminuer significativement le niveau de contamination (2 log).

• Une communication introductive sur les Hautes Pressions sera présentée le 23 mars par Michel Federighi dans la session "Maîtrise des micro-organismes dans les industries alimentaires" intitulée :

20 ans de Hautes Pressions Hydrostatiques : çà conserve !

• Suivie d'une communication orale présentée par Sandrine Guillou intitulée :

Méta-analyse sur l’inactivation de trois pathogènes alimentaires par Hautes Pressions

Sandrine Guillou^1,2, Aude-Marine Makowski^1,2, Jeanne-Marie Membré^2,1
1 Oniris, LUNAM Université
2 INRA, UMR1014 Secalim

Depuis les années 1990, le traitement par Hautes Pressions Hydrostatiques (HPH) est utilisé à travers le monde pour la préservation des produits alimentaires.
De nombreuses études portent sur l’effet de ce traitement sur l’inactivation microbienne. Il en ressort que l’inactivation par HPH varie énormément selon l’espèce bactérienne, le milieu, la température, la durée du traitement et le niveau de pression.
L’objectif de cette étude était d’identifier et de hiérarchiser les facteurs qui influencent l’inactivation microbienne par HPH, à l’aide d’une méta-analyse réalisée sur trois pathogènes alimentaires majeurs : Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus et Salmonella enterica.
Contrairement aux traitements thermiques, l’inactivation microbienne induite par HPH ne suit pas toujours un modèle de premier ordre et les courbes présentent souvent un phénomène de traînée. Ainsi, l’utilisation des valeurs de temps de réduction décimale, DP, classiquement utilisées pour les traitements thermiques, n’est pas toujours adaptée. C’est pourquoi, 120 courbes présentant des niveaux d’inactivation après l’application des Hautes Pressions d’au moins 3 log des pathogènes sélectionnés, ont été collectées dans la littérature et analysées. Un modèle de Weibull reparamétré a été utilisé pour estimer les valeurs de t3D correspondant aux temps d’application des Hautes Pressions permettant d’atteindre 3 log d’inactivation. Un modèle linéaire à effet mixte a ensuite été développé selon une approche bayésienne, en considérant, d’une part, log₁₀ t3D (s) comme réponse, et, d’autre part, la pression et la température comme variables. Le milieu de traitement a été considéré comme co-variable à effet fixe tandis que l’espèce, la souche et l’étude ont été utilisées comme co-variables à effets aléatoires. Parmi plusieurs modèles associant diverses combinaisons de facteurs, un modèle conjuguant parcimonie et meilleur ajustement a été sélectionné. Il a été observé que la résistance des pathogènes à la pression était plus importante dans les produits carnés que dans les jus de fruits. La détermination des valeurs de Z_HP, c’est-à-dire l’augmentation de la pression permettant de diviser par 10 les valeurs de t3D, a permis de classer les 3 espèces bactériennes selon leur barorésistance. L. monocytogenes est apparue comme étant la plus résistante à la pression, suivie par S. aureus.
Le modèle développé pourrait être mis à profit par les industriels de l’agro-alimentaire pour optimiser les conditions de traitement par HPH et ainsi leur permettre d’assurer la sécurité de leurs produits.

Mots-clés : Hautes Pressions Hydrostatiques, méta-analyse, Modèle à effet mixte, Inférence bayésienne, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus