La consommation des produits dits "plant-based" à l'origine de nouvelles préoccupations en matière de sécurité microbiologique

Résumé :

L'alimentation « plant-based » suscite un intérêt croissant en raison de ses potentiels bienfaits pour la santé et de son impact environnemental réduit par rapport à la production animale. Cependant, cette transition alimentaire soulève des préoccupations pour la santé publique, notamment des risques d'exposition à des allergènes, contaminants chimiques ou encore dangers microbiologiques. L'UMR SECALIM s'engage activement dans des études d'évaluation des risques microbiologiques associés aux produits alternatifs aux protéines animales, dérivés des plantes (plant-based products). Deux thèses de doctorat co-dirigées par SECALIM et en cours de finalisation illustrent bien cette implication, notamment à travers de récentes valorisations. Dans l’étude de Champidou et al. (2024), les travaux ont mis en évidence l'influence de la composition de ces  nouveaux produits sur la résistance de spores de bactéries d’altération, une donnée cruciale pour améliorer les processus de pasteurisation et garantir la sécurité des consommateurs. Parallèlement, Mombert et al. (2024) évaluent les risques liés au pathogène Bacillus cereus dans des plats végétaux, soulignant la nécessité de recommandations strictes sur la manipulation et la cuisson de ces aliments pour minimiser les risques pour la santé des consommateurs.
Ces recherches visent à améliorer la sécurité des produits à base de végétaux et à guider les politiques sanitaires, tout en ouvrant des perspectives pour de futures études sur les méthodes de détection et de contrôle des bactéries indésirables (e.g, pathogènes et d'altération) dans ces nouvelles matrices alimentaires.

Contexte et enjeux :

Au cours de la dernière décennie, on observe un intérêt grandissant des consommateurs à l’alimentation « plant-based », qui peut être définie comme un mode d’alimentation limitant la consommation de produits d’origine animale au profit des aliments végétaux. Considérées comme saines et nutritives, ces denrées alimentaires à base de végétaux, ici appelées plant-based products, sont également choisies pour leur plus faible impact environnemental en comparaison avec la production animale. Le passage à un régime alimentaire à base de végétaux soulève des questions essentielles pour la santé publique. Certains dangers sont comparables, qu'ils soient d'origine animale ou végétale, tandis que d'autres sont spécifiquement liés à la consommation d'aliments d'origine végétale. L'augmentation de la consommation de ces aliments pourrait entraîner une exposition accrue à des allergènes existants comme ceux présents dans les pois ou les cacahuètes, à des contaminants chimiques tels que les pesticides et les mycotoxines, ainsi qu'à des dangers microbiologiques.
C'est dans ce contexte que l’UMR SECALIM s’est engagée, depuis quelques années, dans des études approfondies d’évaluation des risques associés aux plant-based products. Deux thèses de doctorat co-dirigées par SECALIM et en cours de finalisation illustrent bien cette implication, notamment à travers de récentes valorisations.

Résultats :

Dans l’étude de Champidou et al. (2024), les travaux ont porté sur l’effet de la matrice des alternatives laitières à base de végétaux sur l’inactivation thermique des spores de bactéries d’altération, Bacillus licheniformis et Bacillus subtilis. Cette recherche a mis en évidence des différences significatives entre ces alternatives et le lait de vache ainsi qu'un milieu de culture synthétique utilisé en laboratoire. Les résultats soulignent l'importance de la composition des matrices alimentaires dans la résistance des spores bactériennes aux traitements thermiques, une donnée cruciale pour améliorer les processus de pasteurisation et garantir la sécurité de ces produits.
Parallèlement, Mombert et al. (2024) ont effectué une évaluation des risques microbiologiques liés à Bacillus cereus dans des plats chauds appréciés des consommateurs de régimes à base de végétaux, en France. Cette étude a révélé que la préparation et la consommation de ces plats peuvent présenter des risques spécifiques en raison de la présence potentielle de Bacillus cereus, un pathogène connu pour sa capacité à causer des intoxications alimentaires. Les résultats appellent à des recommandations strictes sur la manipulation et la cuisson de ces aliments pour minimiser les risques pour la santé des consommateurs.

Perspectives :

Ces recherches renforcent la mission de SECALIM de fournir des données scientifiques robustes sur la sécurité des produits alimentaires à base de végétaux et contribuent à une meilleure compréhension des risques associés à ces produits innovants. Cela permet non seulement d’améliorer les procédés de fabrication et de conservation, mais également d’éclairer les politiques de sécurité sanitaire et d’éduquer les consommateurs sur les bonnes pratiques. Les résultats de ces études ouvrent également la voie à de futures recherches, notamment sur les méthodes de détection et de contrôle des pathogènes dans ces nouvelles matrices alimentaires.

Valorisation :

• Champidou C, Ellouze M, Campagnoli M, Robin O, Haddad N, Membré JM. Unveiling the matrix effect on Bacillus licheniformis and Bacillus subtilis spores heat inactivation between plant-based milk alternatives, bovine milk and culture medium. Int J Food Microbiol. 2024 Sep 16 ;422 :110807. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2024.110807
• Mombert, P., E. Blondet, J. M. Membré and L. Delaunay 2024. Microbiological risk assessment of Bacillus cereus in popular hot dishes eaten by plant-based diet consumers in France. Microbial Risk Analysis 27-28 : 10. https://doi.org/10.1016/j.mran.2024.100320.