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Un dossier de presse INRA

Des aliments alternatifs pour nos volailles, des lignées sélectionnées pour être plus résistantes ou produisant moins de déchets, des méthodes d’élevage innovantes, des travaux sur les émotions, les capacités cognitives des volailles ou la santé des animaux…. l’Inra est partie prenante des réflexions sur la durabilité des élevages.
Au centre Inra Angers-Nantes, l’UMR SECALIM (Sécurité des Aliments et Microbiologie) s’intéresse notamment à la chaîne alimentaire de la viande de volailles
Les couples volaille/Campylobacter et volaille/salmonelles occupent le 1er et le 4ème rang du top 5 des combinaisons aliment-danger en termes de coûts de santé publique et de conséquences sur la qualité/espérance de vie des consommateurs. L’appréciation scientifique du risque alimentaire montre que le nombre annuel de cas de campylobactériose digestive dépasse aujourd’hui celui de la salmonellose. La contamination par Campylobacter s’effectue en amont de la chaîne alimentaire lors d’une maîtrise insuffisante de certaines opérations d’abattage, par un transfert des bactéries présentes dans le tube digestif des oiseaux, et leur survie au cours des opérations de transformation de la viande. La maîtrise de ces dangers bactériens, dits «silencieux» chez l’animal, et des flores d’altération, nécessite de renforcer et d’harmoniser les contrôles sanitaires officiels et de comprendre tout au long de la chaîne alimentaire les facteurs qui modifient les équilibres microbiens des viandes.

Un poulet hébergeant moins de Campylobacter
Une souche d’une bactérie lactique Lactobacillus salivarius a démontré au laboratoire son activité probiotique et anti-Campylobacter. Désormais il faut déterminer si cette souche, apportée dans l’alimentation des volailles en conditions expérimentales puis en situation d’élevage, défavoriserait l’implantation de Campylobacter dans leur tube digestif.

Les services officiels ont l’œil sur l’abattoir
L’inspection sanitaire intègre des missions de maîtrise de la sécurité et de la qualité des viandes, de surveillance de la santé et de la bientraitance animales motivant en cas de non-conformité un retrait de la chaîne alimentaire. Selon un processus d’analyse scientifique des risques, une définition des 4 tâches associées, leur moment, les modalités et indicateurs de leur réalisation ont été construits et sont en cours de test à l’échelle nationale.

Campylobacter et ses colocataires
Campylobacter n’est pas la seule bactérie présente sur la viande. La biodiversité de l’écosystème microbien de la viande de poulet a été caractérisée par des techniques de séquençage d’ADNr 16S. A l’aide d’une viande contaminée modèle, les facteurs qui influencent les équilibres entre les dangers bactériens, les bactéries d’altération et la flore positive seront identifiés et quantifiés.

Campylobacter ne manque pas d’air
L’emballage sous atmosphère protectrice est un procédé couramment utilisé pour conserver les denrées périssables. La compréhension du comportement de Campylobacter au contact de l’oxygène permettra d’affiner la composition de ces atmosphères. Aussi, le génome d’une souche de Campylobacter particulièrement résistante à l’oxygène a été séquencé, afin d’identifier les gènes qui lui confèrent cette particularité. Il est étudié aussi sous l’angle de sa capacité à adhérer aux surfaces inertes (planches à découper, lames de couteau) et à former des biofilms.

Les bactéries sous pression !
L’effet destructeur des Hautes Pressions, un traitement alternatif de conservation (conservateurs, atmosphères protectrices, chaleur), a été quantifié, modélisé puis intégré dans le calcul de la durée de vie de saucisses de volaille. Une approche décisionnelle comprenant les critères des trois dimensions : sécurité, hygiène et caractéristiques sensorielles, a permis de prolonger la durée de vie des saucisses de volailles ainsi traitées de sept jours en toute sécurité.