Thèse de Norman Wiernasz (2015-2019)

Les produits de la mer sont des aliments avec une courte durée de conservation. Ma thèse est incluse dans un projet européen (SAFEFISHDISH), dont l’objectif est d’améliorer la sécurité et la qualité microbiologique de produits à base de cabillaud et de saumon, de la capture à la consommation, via la  technologie des barrières.

Résumé :

Ce projet de thèse a pour objectif de développer le procédé de biopréservation, appliqué sur du saumon fumé et mariné, en association avec d’autres technologies barrières, afin d’en maîtriser la qualité et la sécurité microbiologique. Des bactéries lactiques candidates seront sélectionnées, parmi une collection existante, pour leur capacité antimicrobienne, puis appliquées in situ sur du saumon transformé. L’incidence sur les qualités organoleptiques et microbiologiques sera étudiée. Une étude globale sur l’impact de l’utilisation de ces bactéries bioprotectrices sur les écosystèmes microbiens de ces produits, via les nouvelles technologies de séquençage (NGS), sera également mise en œuvre. Enfin, des outils de quantification et de traçabilité (qPCR) des bactéries majoritaires des écosystèmes microbiens des produits marins seront développés.

Valorisation :

• Wiernasz, N., F. Gigout, M. Cardinal, J. Cornet, J. Rohloff, P. Courcoux, E. Vigneau, S. Skírnisdottír, D. Passerini, M.-F. Pilet and F. Leroi 2021. Effect of the manufacturing process on the microbiota, organoleptic properties and volatilome of three salmon-based products. Foods 10(11).https://doi.org/10.3390/foods10112517.
• Wiernasz, N., J. Cornet, M. Cardinal, M.-F. Pilet, D. Passerini and F. Leroi 2017. Lactic acid bacteria selection for biopreservation as a part of hurdle technology approach applied on seafood. Frontiers in Marine Science 4: 119. Ranking du JCR: Q1 (JCR® 2018). https://doi.org/10.3389/fmars.2017.00119
• Wiernasz, N., F. Leroi, F. Chevalier, J. Cornet, M. Cardinal, J. Rohloff, D. Passerini, S. Skırnisdóttir and M.-F. Pilet 2020. Salmon gravlax biopreservation with lactic acid bacteria: A polyphasic approach to assessing the impact on organoleptic properties, microbial ecosystem and volatilome composition. Frontiers in Microbiology 10(3103). Ranking du JCR: Q2 (JCR® 2019). https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.03103.