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Résumé :

Les consommateurs se tournent aujourd’hui de plus en plus vers des produits peu ou pas transformés, aux qualités nutritionnelle et organoleptique optimales. Ils éprouvent par ailleurs de plus en plus de méfiance vis-à-vis des additifs, malgré leur utilité technologique, notamment dans les produits à base de viande. Le procédé hautes pressions a été largement étudié pour son efficacité microbiologique sur les produits carnés.  En revanche, il possède également un intérêt technologique. Le but de cette étude est d’évaluer l’impact technologique des hautes pressions, ainsi que son interaction avec des ingrédients technologiques (sel, nitrite de sodium,  polyphosphates) sur de la viande déstructurée ou non. Une meilleure compréhension des phénomènes permet en effet d’envisager la diminution de ces ingrédients. Les investigations ont montré un impact négatif de la pression sur les paramètres de texture, de couleur et de rétention d’eau des matrices.
L’ajout de sel et de polyphosphates à des concentrations minimales a néanmoins permis d’améliorer la qualité globale du produit. Dans un but applicatif, les résultats ont montré que des ingrédients
tels que le sel et les polyphosphates pouvaient être réduits grâce au traitement par hautes pressions. Des observations microscopiques et des analyses thermiques différentielles ont permis de relier les échelles moléculaire et microscopique, à la qualité résultante des échantillons. Les hautes pressions et les additifs modifient la structure native des protéines et ils leur confèrent la capacité à former un gel capable de retenir l’eau.

Valorisation :

• Duranton, F., S. Guillou, H. Simonin, R. Chéret and M. de Lamballerie 2012. Combined use of high pressure and salt or sodium nitrite to control the growth of endogenous microflora in raw pork meat. Innovative Food Science & Emerging Technologies 16: 376-380. Ranking du JCR: Q1.
•  Duranton, F., H. Simonin, R. Chéret, S. Guillou and M. de Lamballerie 2012. Effect of high pressure and salt on pork meat quality and microstructure. Journal of Food Science 77: E188-E194. Ranking du JCR: Q2.
• Lerasle, M., F. Duranton, H. Simonin, J. M. Membré, R. Chéret, M. De Lamballerie, S. Guillou and M. Federighi 2012. Traitements par hautes pressions hydrostatiques des denrées alimentaires : état de l’art. Revue de Médecine Vétérinaire 163(12): 595-614. Ranking du JCR: Q4.